Un cocinero consigue hacer una paella sin ningún ingrediente de la paella

Hemos tenido ocasión de entrevistar al profesor Oleguer, afamado cocinero internacional y director del New Naive Cooking, curso que imparte en la Escuela de Alta Cocina de la Universidad de Cambridge.

Agradecemos encarecidamente al profesor el tiempo que nos dedica, sabemos que es una persona con múltiples ocupaciones.

“Buenas tardes, igualmente —nos saluda el profesor—, en efecto, aquí no hay descanso que valga, mi cargo exige dedicación exclusiva, me paso el día vigilando a esta gente porque en cuanto me doy la vuelta untan todo con  mantequilla, así están la mayoría que si caen ruedan, ja, ja, ja. Es un chiste que por lo que sea aquí no hace gracia, son gente rara estos ingleses, será cosa del idioma, qué sé yo… en fin gracias a TV3 por desplazarse hasta aquí… Ah, que no sois de TV3, bueno, mientras paguéis no vamos a discutir por menudencias… ni higadillos… ja, ja, ja.

Entremos en materia. Yo opino que hay tantas maneras de hacer la paella como estrellas en el mar, como vellos en mi pubis, y mi pubis es muy velludo se lo advierto, luego se lo enseño si quiere. Hay tantas paellas como personas, es un plato que admite casi cualquier cosa… animal, vegetal o mineral. A mis alumnos siempre les digo: “Esos días que llegas tarde a casa y la nevera está vacía puedes con un poquito de ingenio y una migaja de gracia hacer una paella con cualquier cosa en 10 minutos, con unos huevos, pan y jamón eres el rey del mundo.

Claro que hay que entender que aquí hacemos cocina conceptual partiendo de la abstracción total de los elementos culinarios. Cuando miro una cuchara no veo una cuchara, veo un utensilio de acero inoxidable con mango y terminación en amplio cuerpo cóncavo que sirve para alojar una medida determinada de líquido o sustancia gelatinosa o granulada.

Observe que aquí estamos por la revolución y deconstrucción culinaria hasta sus términos más básicos. Cuando veo un huevo no veo un huevo sino una célula de tamaño descomunal que ha venido al mundo gracias a los espasmódicos músculos de la cloaca y el intestino grueso de la gallina, eso lo tengo siempre presente cuando mojo pan en la yema o bien lo como en tortilla o en revuelto, no ceso de pensar en el proceso de gestación y puesta del huevo, me ayuda a reflexionar sobre la vida. Si perdemos de vista lo primario nada tiene sentido, ¿Me comprende usted?

Por eso yo tampoco gasto el recipiente típico de la paella, qué vulgaridad, con ese sabor a hierro, qué asco hombre, además es un cacharro narcisista donde los haya, todo el plato ahí expuesto, buscando notoriedad, qué indecencia… la paella yo la hago al vapor en una magefesa que conserva desde su humildad todas las vitaminas de los ingredientes y además gana en sabor a menestra que nos vuelve locos a todos.

Pero vamos con los ingredientes y el proceso, apunte para dos personas. Sé que parecen pocos comensales pero me he hecho a Inglaterra y le advierto que aquí es raro reunir más de dos personas a la vez que quieran comer juntas, compartiendo espacio y tiempo me refiero. Bueno, a lo que vamos, hay que echar a la olla de seis a ocho cebollas a rodajas con un dado de mantequilla, cuanta más cebolla mejor, no hay que tener miedo de pasarse. Luego dos o tres patatas con piel bien lavadas, unas cuantas zanahorias, ajos porros, una cucharadita de miel de romero, por el toque mediterráneo más que nada, unas hojas de menta y un chorrito de bourbon. ¡De carne nada, eso es genocidio! Y de sal tampoco.

Dejamos un rato al fuego la suculenta mezcla hasta que se pochen las verduras. ¿Cómo sabemos cuándo están listas? Se lo damos a probar al perro y si no las quiere es que están en su punto. Pasamos el resultado a un bol y lo trituramos todo con el pasapuré hasta conseguir una pasta homogénea. Dejamos reposar unos minutos y servimos directamente sobre una rodaja de pan tomaca. Y vualá, ya tenemos lista nuestra paella de autor con toque tradicional de la tierra. Bon appetit".

Tierra Canalla

Autor entrada: danielvilamota

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